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En gran cantidad de morteros, los mozos machacaban las almendras peladas. En otros ms se
desmenuzaba finamente la carne blanca de pollo que, unida a las almendras y al agua de rosas, servira
para preparar el manjar blanco.
En los hornos las empanadas haban llegado a un buen punto de cocción. Un horno entero estaba
dedicado a las de ojos de cabrito; las empanadas rellenas de huevos y de verduras, sazonadas con azcar
en polvo y canela, se cocan en otro; tambin estaban casi listas las de higadillos de pollo con pimienta y
en otros hornos las de zorzales y codornices espolvoreadas de jengibre, clavo y nuez moscada.
En las jaulas colgadas de las bóvedas estaban las alondras, las tórtolas y las palomas blancas que ms
tarde se introduciran vivas en el cuerpo de los terneros asados, para despus salir y sobrevolar la sala en
cuanto el Trinchante comenzara a cortar los animales cocinados. Sobre los fogones, al fondo de la cocina,
hervan los potajes de róbalos, de sardinas frescas y de carne magra de carnero capón, adems de los de
asaduras de ternero y de perniles de cerdo. Los jabals, los ciervos y la caza, previamente frotados con ajo
y lardeados con panceta, estaban macerndose en el salmorejo de vino con especias.
Una parte de la cocina, tres arcadas enteras, estaba dedicada a los dones del mar; doradas, atunes y
peces espada hervan en grandes calderos con especias y condimentos. Los peces espada se haban
cortado en rodajas, que a su vez se haban rellenado con huevos, frutos de mar, ostras y pequeos
langostinos. Luego las rodajas se recomponan y los peces espada, reconstruidos y encorvados en un
vigoroso impulso hacia lo alto, saltaran fuera de las olas espumosas hechas con manteca de cerdo azul y
clara de huevo montada.
Se preparaban bolitas con alcanfor para meterlas en la boca de los pavos. El alcanfor, encendindolo
poco antes de entrar en la sala, liberara llamas luciferinas de los picos abiertos de las aves, produciendo
un admirable efecto. Entretanto, los decoradores colocaban las plumas de los pavos en forma de rueda
para despus poder pegar la cola al cuerpo del ave cuando, al final de la cocción, se la vistiera de nuevo
con piel y plumas.
Ahora todos los fogones estaban encendidos, los hornos en pleno funcionamiento y en cada asador se
doraban lentamente las carnes. Mientras, los mozos, casi adormecidos si no fuera por los reveses de los
cocineros, recogan la grasa que caa en las graseras con manojos de plumas de oca y la distribuan sobre
las carnes chisporroteantes, para evitar que quedaran demasiado secas. Sólo en el momento en que
llegaran a su justo punto de cocción -y cada una tena el suyo- se atizaran las brasas, dejando que el calor
del fuego reavivado diese el golpe final. Con tal procedimiento se formaba esa capa crujiente -como
decan los borgoones, grandes expertos en asados-, suavemente socarrada y un poco dura al hincarle el
diente. As se da sabor a la carne roja y tierna, confirindole un leve aroma amargo, apenas una sombra,
que se funde admirablemente con el perfume a romero y salvia.
En el asador que giraba solo, proyectado por el maestro Leonardo, rotaban lentamente y se soasaban a
la perfección varios ciervos que ms tarde los doradores revestiran con finsimas lminas de oro. Antes
de meterlos en los espetones se rellenaron con castaas, ciruelas, pan tostado embebido en leche y salsa
picante; luego se mechaban con lonjas de tocino y clavo. Previamente haban marinado durante doce
horas en Nebbiolo de Carema.
Terneros enteros, aromatizados con azafrn y canela, se metan en el horno rellenos con gansos,
gallinas y capones cocidos. Despus haba que untarlos con miel y espolvorearlos con cinamomo.
Algunos cocineros preparaban asados secos de capón, lomo de ternera y paloma a la parrilla, para
comerlos con salsa verde, limoncillos confitados y olivas.
Maese Stefano, en calzas y casaca blanca, con un borde del amplio delantal levantado y remetido en el
ancho cinturón de cuero, pasaba de un grupo al otro, sonrojado y chorreando sudor, dando instrucciones a
los cocineros principales.
-Las cabezas de jabal, no lo olvidis, hay que desollarlas sin estropear la piel y despus hervirlas en
vino con pimienta, clavo, canela y macis. Una vez hechas deben servirse enteras, revestidas con su piel,
decoradas con flores y con un fuego de alcanfor en la boca.
Tambin los morros de ternera se cocinaban del mismo modo, pero sin despellejarlos.
El Gran Cocinero pona una atención especial en la renombrada ternera medio asada y medio hervida.
Esta preparación la supervisaba en persona, pues era una receta que haba hecho clebre a su padre y que
l haba perfeccionado. Su famoso progenitor la descubrió en el texto del romano Apicio, gran experto en
cocina del siglo II despus de Cristo.
En un caldero a medida, se haca hervir la mitad posterior de una ternera grande en un caldo graso
con todos los aromas. Mientras, la otra mitad sobresala por un agujero practicado en la tapa de la ollaza
y, para evitar que se cociera, se la mantena fresca con paos mojados. La parte que quedaba cruda se
asaba posteriormente en un horno apropiado. Esta vez se haca entrar en el horno sólo la parte por asar, y
la ya hervida sala por la portezuela preservndola del calor, tambin en este caso, con unos trapos
hmedos. De esta manera, el Gran Cocinero poda presentar una ternera intacta, sin haber dividido nunca [ Pobierz całość w formacie PDF ]

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