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En gran cantidad de morteros, los mozos machacaban las almendras peladas. En otros m�s se
desmenuzaba finamente la carne blanca de pollo que, unida a las almendras y al agua de rosas, servir�a
para preparar el manjar blanco.
En los hornos las empanadas hab�an llegado a un buen punto de cocción. Un horno entero estaba
dedicado a las de ojos de cabrito; las empanadas rellenas de huevos y de verduras, sazonadas con az�car
en polvo y canela, se coc�an en otro; tambi�n estaban casi listas las de higadillos de pollo con pimienta y
en otros hornos las de zorzales y codornices espolvoreadas de jengibre, clavo y nuez moscada.
En las jaulas colgadas de las bóvedas estaban las alondras, las tórtolas y las palomas blancas que m�s
tarde se introducir�an vivas en el cuerpo de los terneros asados, para despu�s salir y sobrevolar la sala en
cuanto el Trinchante comenzara a cortar los animales cocinados. Sobre los fogones, al fondo de la cocina,
herv�an los potajes de róbalos, de sardinas frescas y de carne magra de carnero capón, adem�s de los de
asaduras de ternero y de perniles de cerdo. Los jabal�s, los ciervos y la caza, previamente frotados con ajo
y lardeados con panceta, estaban macer�ndose en el salmorejo de vino con especias.
Una parte de la cocina, tres arcadas enteras, estaba dedicada a los dones del mar; doradas, atunes y
peces espada herv�an en grandes calderos con especias y condimentos. Los peces espada se hab�an
cortado en rodajas, que a su vez se hab�an rellenado con huevos, frutos de mar, ostras y peque�os
langostinos. Luego las rodajas se recompon�an y los peces espada, reconstruidos y encorvados en un
vigoroso impulso hacia lo alto, saltar�an fuera de las olas espumosas hechas con manteca de cerdo azul y
clara de huevo montada.
Se preparaban bolitas con alcanfor para meterlas en la boca de los pavos. El alcanfor, encendi�ndolo
poco antes de entrar en la sala, liberar�a llamas luciferinas de los picos abiertos de las aves, produciendo
un admirable efecto. Entretanto, los decoradores colocaban las plumas de los pavos en forma de rueda
para despu�s poder pegar la cola al cuerpo del ave cuando, al final de la cocción, se la vistiera de nuevo
con piel y plumas.
Ahora todos los fogones estaban encendidos, los hornos en pleno funcionamiento y en cada asador se
doraban lentamente las carnes. Mientras, los mozos, casi adormecidos si no fuera por los reveses de los
cocineros, recog�an la grasa que ca�a en las graseras con manojos de plumas de oca y la distribu�an sobre
las carnes chisporroteantes, para evitar que quedaran demasiado secas. Sólo en el momento en que
llegaran a su justo punto de cocción -y cada una ten�a el suyo- se atizar�an las brasas, dejando que el calor
del fuego reavivado diese el golpe final. Con tal procedimiento se formaba esa capa crujiente -como
dec�an los borgo�ones, grandes expertos en asados-, suavemente socarrada y un poco dura al hincarle el
diente. As� se da sabor a la carne roja y tierna, confiri�ndole un leve aroma amargo, apenas una sombra,
que se funde admirablemente con el perfume a romero y salvia.
En el asador que giraba solo, proyectado por el maestro Leonardo, rotaban lentamente y se soasaban a
la perfección varios ciervos que m�s tarde los doradores revestir�an con fin�simas l�minas de oro. Antes
de meterlos en los espetones se rellenaron con casta�as, ciruelas, pan tostado embebido en leche y salsa
picante; luego se mechaban con lonjas de tocino y clavo. Previamente hab�an marinado durante doce
horas en Nebbiolo de Carema.
Terneros enteros, aromatizados con azafr�n y canela, se met�an en el horno rellenos con gansos,
gallinas y capones cocidos. Despu�s hab�a que untarlos con miel y espolvorearlos con cinamomo.
Algunos cocineros preparaban asados secos de capón, lomo de ternera y paloma a la parrilla, para
comerlos con salsa verde, limoncillos confitados y olivas.
Maese Stefano, en calzas y casaca blanca, con un borde del amplio delantal levantado y remetido en el
ancho cinturón de cuero, pasaba de un grupo al otro, sonrojado y chorreando sudor, dando instrucciones a
los cocineros principales.
-Las cabezas de jabal�, no lo olvid�is, hay que desollarlas sin estropear la piel y despu�s hervirlas en
vino con pimienta, clavo, canela y macis. Una vez hechas deben servirse enteras, revestidas con su piel,
decoradas con flores y con un fuego de alcanfor en la boca.
Tambi�n los morros de ternera se cocinaban del mismo modo, pero sin despellejarlos.
El Gran Cocinero pon�a una atención especial en la renombrada ternera medio asada y medio hervida.
Esta preparación la supervisaba en persona, pues era una receta que hab�a hecho c�lebre a su padre y que
�l hab�a perfeccionado. Su famoso progenitor la descubrió en el texto del romano Apicio, gran experto en
cocina del siglo II despu�s de Cristo.
En un caldero a medida, se hac�a hervir la mitad posterior de una ternera grande en un caldo graso
con todos los aromas. Mientras, la otra mitad sobresal�a por un agujero practicado en la tapa de la ollaza
y, para evitar que se cociera, se la manten�a fresca con pa�os mojados. La parte que quedaba cruda se
asaba posteriormente en un horno apropiado. Esta vez se hac�a entrar en el horno sólo la parte por asar, y
la ya hervida sal�a por la portezuela preserv�ndola del calor, tambi�n en este caso, con unos trapos
h�medos. De esta manera, el Gran Cocinero pod�a presentar una ternera intacta, sin haber dividido nunca [ Pobierz całość w formacie PDF ]